news 11.01.2017

Alla scoperta delle tradizioni enogastronomiche delle Dolomiti bellunesi

La storia del Bellunese è quella, complicata, degli spazi di confine, fortemente condizionata dalle potenze vicine – Venezia, per la parte meridionale della provincia, e l'impero Austro-Ungarico, più a nord.

Tra le Dolomiti Bellunesi, magnifico arcipelago di crode sparse all'estremità nord (est) della Penisola, a due passi dall'Austria anche il cibo racconta queste storie di diversa appartenenza: nella parte ladina del Bellunese i casunzièi (ravioli ripieni) sono il piatto tradizionale, mentre nella valle bassa del Piave è il baccalà… La cucina delle Dolomiti Bellunesi è quindi una fusione di influenze venete e austro-ungariche.

La tradizione culinaria locale è fatta di sapori semplici e decisi, ed è alimentata da un'economia storicamente basata sull'allevamento – ecco quindi la carne d'agnello, il pastìn, i formaggi di malga, gli insaccati – e sulla coltivazione resistente di fagioli, mele, patate, zucche, noci… Negli ultimi anni sono sempre più numerosi gli agricoltori che scommettono sulle varietà locali, e coltivandole ne favoriscono la diffusione (alcuni esempi: il pom prussian, il fagiolo di Lamon, l'orzo bellunese, il mais sponcio…). Nei ristoranti, negli agriturismi e nei rifugi delle Dolomiti Bellunesi, si possono perciò gustare piatti della tradizione locale, sempre più spesso preparati con prodotti a chilometro zero.

Qui di seguito, ecco una piccola guida per orientarsi nei menu in dialetto-ladino-tedesco della montagna bellunese, e per essere certi, a fine soggiorno, di aver assaggiato tutto l'imperdibile della gastronomia dolomitica.

La cucina di montagna non indugia più di tanto sull'antipasto: a parte il classico tagliere di salumi e formaggi misti, spesso accompagnato da una buona birra locale e da pane scuro, si passa molto velocemente ai piatti più sostanziosi, e ai piatti caldi.

Tra i primi dolomitici per eccellenza ci sono appunto i casunzièi, deliziosi ravioli ladini a mezzaluna, ripieni di patate e rape rosse, patate e mentuccia, zucca, crauti pancetta e cipolla… Di valle in valle i casunzièi cambiano di sapore e colore; in genere vengono conditi con burro fuso, ricotta affumicata e semi di papavero. La Ladinia è la parte alta della Provincia di Belluno: comprende i territori del Comelico, dell'Ampezzano, del Cadore, dell'Agordino, dello Zoldano. Altro piatto della tradizione mitteleuropea sono i canederli, grossi gnocchi di pane raffermo e formaggio, rape rosse, spinaci… I cuochi si sbizzarriscono, e i canederli si mangiano in brodo o col burro fuso. Gli spätzle sono gnocchetti irregolari, fatti con uova, farina e spinaci, e serviti col burro e la panna. Dato il nome, è probabilmente superfluo specificare l'origine tedesca del piatto. Più in basso, lungo la valle del Piave, nelle città – Belluno, Feltre – di forte influenza veneta, i primi sono soprattutto minestre d'orzo e fagioli (fagioli di Lamon, ovviamente), e ancora gnocchi, di patate (di Cesiomaggiore, in particolare) o di zucca. Nel Bellunese, l'arrivo dell'inverno è preannunciato a tavola da magnifici piatti di gnocchi di zucca conditi con burro fuso e ricotta affumicata.

Tra i secondi, la carne la fa da padrone. Nelle terre alte si tratta spesso di cacciagione, capriolo e cervo in primis. Più a valle, sono considerati una vera prelibatezza i piatti a base di agnello dell'Alpago: la carne della pecora alpagota, presidio Slow Food, è tenerissima, ottima al forno con le patate. Tra le carni bellunesi, però, re incontrastato è il pastìn. Servito nei ristoranti più rinomati, nei rifugi in quota come nei panini alle sagre, il pastìn è un impasto di carne di maiale e manzo tritata, insaporita da un mix (segretissimo) di sale e spezie e cotto alla griglia. Famoso quello zoldano, il pastìn è per molti bellunesi IL sapore di casa, e si sa di bellunesi all'estero che in valigia, dopo le vacanze tra le Dolomiti, infilano anche un po' di medaglioni sottovuoto…

Il Bellunese, come si è detto, è terra di allevamento… e di latterie. Quasi ogni paese nel secolo scorso aveva la propria latteria – turnaria o meno – e quasi ogni famiglia almeno una vacca, che d'estate saliva al pascolo e si cibava di erbe e fiori sotto le crode più belle. E così, oltre che da carne, le Dolomiti Bellunesi sono terra da formaj. I formaggi bellunesi sono tantissimi, a pasta dura o molle, alle erbe e ai fiori, più o meno saporiti. Formaggi di malga, stagionati o freschissimi, formaggi prodotti a livello semi-industriale, formaggi delle piccole latterie che continuano a resistere, disseminate qui e lì nel territorio. Tra i tantissimi, citiamo qui il sublime Piave stravecchio Lattebusche DOP e lo Schiz, formaggio morbido, non ancora salato, che viene tagliato a fette e rosolato in padella con burro sale e panna. Insieme al formaggio alla piastra e al pastìn, lo Schiz è un must dei pasti dopo lo sci, e si mangia – come quasi tutto il resto dei secondi bellunesi – con la polenta. 

La polenta è il cibo per eccellenza delle genti venete. A Belluno è stata per secoli la salvezza di popolazioni estremamente povere. La polenta tradizionale è preparata con la farina locale di mais sponcio (con il chicco a punta, “che punge”), a volte insieme alla farina di grano saraceno, e cotta a lungo nel paiolo. Colata sul tagliere a centro tavola, si taglia a fette con uno spago.

 Infine, i dolci. Quelli per le feste – i crostoli (in Italia più conosciuti come “chiacchiere”) e le giuseppine fritte ripiene di crema di Carnevale, i gnoc frit dell'Epifania, i carfògn coi semi di papavero dei matrimoni – e tutti gli altri, dalla tradizionale pinza di frutta secca e semi di cumino allo strudel, dal gelato, eccellenza dello Zoldano e del Cadore, alla semplicissima torta di mele…

Chiudono il pasto insieme alle grappe, ultimo sapore iper locale prima di rigettarsi nel gelo dell'inverno, fuori. Alla genziana o al cumino, fatevi consigliare dall'oste: quasi in ogni ristorante e rifugio c'è almeno una grappa fatta in casa, ai sapori più svariati delle Dolomiti Bellunesi.